Как фестивали переводят русскую кухню на современный язык

За два десятилетия фестивали прошли путь от «проморесторанов для больших охватов» до инструмента, который формирует повестку и стандарты рынка. МГФ, MRW, РРФ, Gastreet и IKRA задали правила игры — от фиксированных цен до культурного кода, — а следующий цикл развития определят локальность и сезонность, пейринги и образовательные форматы.

Эволюция российских гастрономических фестивалей в XXI веке — это история о том, как промоинструмент превратился в полноценную индустрию со своими форматами, календарем и влиянием на рынок. Вектор был задан в Москве в нулевые: в 2005 году стартовал Московский гастрономический фестиваль (МГФ), который заложил принципы, ставшие классикой, — сет-меню в ресторане как визитку шефа, акцент на авторском высказывании и при этом доступную цену сета для гостей. С первых лет МГФ фактически легитимировал культуру дегустационных сетов как массовый жанр, а не привилегию исключительно высокой кухни и сделал месяц октябрь сезоном планового знакомства горожан с новыми идеями на тарелке. Организаторы подчеркивают, что именно МГФ «с 2005 года задает тренды», а не просто собирает популярные блюда — это важная содержательная рамка, определившая дальнейшее развитие формата в стране. При этом за фестивалем стояли конкретные люди и решения. Основатель и бессменный президент МГФ (MGF Team) — Игорь Губернский; фестиваль проходил ежегодно, за исключением 2020 года, когда пандемия прервала «традицию октября». Эта связка — лидер-энтузиаст + экспертиза команды + стабильность формата — объясняет, почему МГФ по-прежнему воспринимается как главный городской гастрофестиваль.

Вектор был задан в Москве в нулевые: в 2005 году стартовал Московский гастрономический фестиваль (МГФ), который заложил принципы, ставшие классикой, — сет-меню в ресторане как визитку шефа, акцент на авторском высказывании и при этом доступную цену сета для гостей

Формально и идейно российская фестивальная сцена изначально смотрела на международные образцы. В мировом контексте прототипом общегородских ресторанных акций принято считать нью-йоркскую Restaurant Week 1992 года — тогда Тим Загат и Джо Баум предложили ввести в рестораны «обед из трех блюд» на неделю в разгар съезда Демократической партии; цена обыгрывала год — $19,92. Концепт быстро превратился в регулярное событие, а затем и в Restaurant Month. По словам Трейси Нипорента, который на протяжении 17 лет возглавлял ресторанный комитет Совета по туризму Нью-Йорка, добиться согласия ресторанов на участие в первом фестивале было все равно что пасти стадо кошек. Однако заведения, которые все же приняли участие, были ошеломлены откликом со стороны как приезжих, так и местных жителей. «Мы не ожидали такого энтузиазма», — говорит он. Этот формат — ограниченное во времени и демократичное по цене предложение от лучших ресторанов города — впоследствии тиражировался во всем мире, и российские проекты не были исключением.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

В 2010-х Россия прошла быструю фазу масштабирования: рядом с МГФ появились массовые consumer-фестивали и сетевые «недели». Фестиваль «Вкус Москвы / Taste of Moscow» стартовал в 2013-м, вырос в многодневный городской праздник с участием десятков ресторанов, мастер-классами и ярмаркой, менял площадки и в 2018–2019 годах стабильно собирал крупную аудиторию. В августе 2025 года фестиваль «Вкус Москвы» прошел на площадке «Три вокзала. Депо». Это был двухдневный эногастрономический фестиваль, который включал винные мастер-классы, дегустации, гастрономические программы, такие как «Вино, сыр и шоколад», и различные развлечения, например «Винный квартирник на крыше». Таким образом, Taste выступил как мост между ресторанами для гурманов и городским лайфстайл-событием, где еда — ядро, но не единственная точка притяжения.

Отдельную линию развития задала Moscow Restaurant Week (MRW) — летний гастрономический фестиваль от команды MGF Team, который проходит в ресторанах Москвы с 2016 года. Он представляет собой серию тематических мероприятий, где шеф-повара готовят специальные сеты из блюд, объединенных определенной концепцией, а участники могут попробовать их по фиксированной цене. В 2018–2019 годах MRW становилась настоящей городской лабораторией — сотня ресторанов и сотни вариаций блюд в рамках общего манифеста, что идеально иллюстрирует переход от «скидочных недель» к концептуальным гастрономическим программам. В основе концепции каждого года «большая тема» — от «бума тартаров» до Summer Infused (гастрономический диалог с летом, исследующий потенциал сезонных растительных ингредиентов). Главный вызов 2025 года — переосмыслить привычное и создать новый гастрономический тренд, в котором растительные компоненты становятся основой нарратива, а не аккомпанементом. Это признак зрелости: фестиваль перестает быть событием ради охвата новой аудитории гостей ресторанов и концентрируется на продвижении гастрономических идей.

Отдельную линию развития задала Moscow Restaurant Week (MRW) — летний гастрономический фестиваль от команды MGF Team, который проходит в ресторанах Москвы с 2016 года.

Еще одним масштабным событием рынка является Российский ресторанный фестиваль (РРФ), запущенный Александром Сысоевым в 2017-м. Старт был показательно прагматичным: семь городов и фиксированная цена сета, прозрачная коммуникация пользы для гостя, масштабирование по понятному сценарию. Дальше — рост географии и числа участников: к октябрю 2025-го организаторы заявляют тысячу ресторанов в 50 городах страны. Важная деталь концепции РРФ этого года — она сосредоточена на локальном продукте и российском вине. Ресторанам-участникам предлагают сделать сет из четырех и более блюд по цене от 1790 руб. При этом в РРФ одно из этих блюд будет либо местным специалитетом, либо ярким представителем русской гастрономической классики вроде борща, салата оливье или орешков со сгущенкой. К этому же блюду может быть подобран пейринг в виде российского вина. Это показывает, как федеральные фестивали переходят от простого ресторанного промо к формированию вкуса гостей.

Параллельно развивалась b2b-экосистема: в 2015 году в Сочи стартовал Gastreet — международное ресторанное шоу, которое из «лагеря рестораторов» на 572 участника доросло к 2023-му до 6740, а в 2025-м сознательно ввело лимит на количество участников — редкий для рынка жест, сигнализирующий, что качественный нетворкинг ценнее большого количества участников. Внутренняя индустриальная консолидация через Gastreet делает видимой еще одну функцию фестивалей: они учат индустрию работать — от технологии кухни до финансовой модели, от маркетинга до управления сервисом. Это та «невидимая сторона» фестивального движения, которая напрямую влияет на уровень ресторанов, а значит, и на содержание потребительских фестивалей.

Свой след оставил и международный нарратив «большой кухни» — IKRA на «Розе Хутор». С самого старта в 2017 году и по программам 2019 года фестиваль позиционировался как первый российский гастрономический форум международного уровня с миссией популяризировать русскую кухню через haute cuisine: ужины с участием мировых шефов, мастер-классы, дискуссии, apres-ski и акцент на локальном продукте. Фестиваль IKRA сыграл ключевую роль в «переводе» языка высокой кухни на понятный гостю российский контекст — в том числе потому, что предлагал не меню-скидки, а идеи, обсуждения и культурную повестку вокруг тарелки. Это важная «верхняя» планка, которая подпитывает остальную фестивальную экосистему референсами и амбициями.

Свой след оставил и международный нарратив «большой кухни» — IKRA на «Розе Хутор».

Пандемия 2020 года стала стресс-тестом: МГФ сделал паузу — редкое исключение за всю историю проекта, — в Петербурге часть фестивальных активностей временно ушла в доставку, а затем вернулась в офлайн. Этот эпизод показал, что устойчивость формата держится не только на медийном ажиотаже, но и на связи с аудиторией: когда «сеты ради сетов» не работают, выигрывает тот, кто умеет собирать осмысленные предложения и быстро перестраивать логистику.

После пандемии тренды стали понятнее. Во-первых, демократизация через фиксированные цены окончательно стала нормой: РРФ стабилизировал три цены, MRW и МГФ продолжили работать с коридорами цен за сет-меню, благодаря чему шеф-повара не должны были докручивать себестоимость блюд в ущерб качеству. Во-вторых, усилилась регионализация. В том же РРФ-2025 обязательный элемент — блюдо русской кухни или локальный специалитет — плюс связка с российским вином превращают фестиваль в площадку для знакомства с гастрономией регионов, от калиток до дикоросов, без отрыва от городской повседневности. Это программная интеграция локального в меню ресторанов. В-третьих, идет явная «культуризация» фестивалей — выход за пределы гастрономии. Taste of Moscow в 2020-х подчеркивает многоформатность, насыщая программу лекциями, маркетом и музыкой; городские «сезоны» вроде «Золотой осени» у мэрии Москвы добавляют ярмарочный компонент и просветительские блоки, увеличивая охват аудитории. Так формируется внешний контур гастросцены, где ресторан воспринимается как часть городской культуры, а фестиваль — как ее концентрат.

На горизонте ближайших лет можно ожидать усиления трех линий. Первая — углубление локальности и сезонности как языка фестивалей. Пример РРФ с обязательным русским блюдом не дань моде, а осмысленная политика короткой цепочки поставок и понятных вкусов, транслируемая в массовый зал. Вторая — интеграция в гастрономию безалкогольных и low-ABV-пейрингов: тренд очевиден на уровне повседневного потребления и логично будет упакован в фестивальные сет-меню, где напитки — часть сценария. Третья — гибридные форматы обучения гостей и работников зала: мастер-классы, лектории и гастротуры по регионам — то, что делает фестивали «образовательным продуктом» для города (то, что уже много лет нарабатывается на Taste и в городских сезонах). В терминах отрасли это означает переход от «маркетинга скидки» к «маркетингу смысла»: фестиваль становится площадкой, где гости пробуют новые блюда и новые вкусы, а индустрия проектирует будущее вкуса.

Для рынка это будущее — управляемая, зрелая фестивальная экономика. У каждого формата своя роль. МГФ защищает и развивает авторскую кухню и высокий стандарт исполнения сетов; MRW трансформирует тему сезона, предлагая понятные входные билеты в новую повестку; РРФ выдерживает масштаб и стандарты; Gastreet учит, как этим пользоваться, а IKRA говорила, зачем все это нужно — чтобы у русской кухни была не только история, но и современный язык. Этот язык, судя по последним сезонам, становится все точнее и понятнее — и это лучшая новость для гостей и для индустрии.

Источник: www.rbc.ru