Неклассические стейки и их вина

Исторически стейк – это про красное мясо. Мы со знанием дела можем поговорить про сухую и влажную выдержку, про отличие вкуса в 14 и 28 дней, поспорить о преимуществах «примитивных» техник приготовления на открытом огне, договориться о выборе двух филе-миньонов или поделить шатобриан, сойтись на rare и дружно осудить well done. Но если не красное, и даже не мясо – мы ведь все равно можем насладиться стейком.

Исторически стейк – это про красное мясо. Мы со знанием дела можем поговорить про сухую и влажную выдержку, про отличие вкуса в 14 и 28 дней, поспорить о преимуществах «примитивных» техник приготовления на открытом огне, договориться о выборе двух филе-миньонов или поделить шатобриан, сойтись на rare и дружно осудить well done. Но если не красное, и даже не мясо – мы ведь все равно можем насладиться стейком.

Классику цитируют, но периодически стоит ее переосмысливать. Вот и кулинария тоже требует новых героев. Неклассические стейки – настоящая находка, особенно в период возвращения к трапезам на свежем воздухе. Никаких условностей, жестких канонов и правильных правил. Просто немножко фантазии.

Например, утиная грудка магре с ее золотистой корочкой – это не просто грудная мышца. Это поэтический текст, где строка – прожилка жира, тающего в гриле, как воск свечи: красота спасет мир, только если ее правильно приготовить. Лосось, колеблющийся от аскета в льняной рубахе до гедониста в бархатном плаще, как два перевода одного стихотворения: один – лаконичное хайку, другой – ода с метафорами. Даже курочка, часто обреченная среди прочего мясного на роль Золушки, здесь примеряет хрустальные туфельки соусов и вин. Так что «неклассические» – это не просто блюда. Они говорят о нас больше, чем мы иногда готовы признать: о любви к неожиданному, жажде отмены формальностей, желании подать на красивой тарелке личный кулинарный шедевр.

Неклассические стейки – это свобода. Они не так уж и ломают стереотипы, позволяя вину стать не фоном, а соавтором блюда.

Утиный стейк магре

Классическое французское блюдо из утиной грудки с толстым слоем кожи и прослойкой жира, который птица набрала при откорме. Чтобы грудку называли магре, она должна, по правилам, весить более 350 г. Раньше птицу после изъятия печени отправляли в медленные объятия конфи, но грудке удалось отвоевать себе отдельное приготовление: маринад и обжарку на сковороде или гриле, чтобы при этом кожица стала хрустящей, а мясо осталось сочным. У такого стейка довольно плотная текстура, насыщенный аромат, тающая жировая прослойка, оставляющая сладковато-копченый шлейф.

Идеальные компаньоны:

• Пино нуары / шпетбургундеры, их высокая кислотность усмиряет жир, минеральность балансирует с пряными маринадами (имбирь, звездчатый анис), землистые ноты могут перекликаться с грибными акцентами соуса. А еще попробуйте Meulenhof Erdener Treppchen Riesling Auslese 2018 из частично ботритизированного винограда.
• GSM – гренаш-сира-мурведр: ягодная джемовость и перечность любят тона карамелизации. Попробуйте австралийскую версию GSM – Kilikanoon Killerman's Run GSM 2022. Мягкость ягод и специй. 

Эксперимент: красные полусухие игристые. 

Индюшиный стейк

Пусть и не 18 видов стейка с немелкого индюка, но все же два: более жесткий с бедра, который можно и отбить, и нежный – грудка, пусть ей вменяют некоторую суховатость, но ее можно компенсировать маринадом с, допустим, йогуртом. Зато у таких стейков деликатный диетический профиль.

Лучшие друзья:

• Легкие красные вина, как божоле, рефоско: ягодная легкость под ягодной направленности соус.
• Белые с приятной кислотностью и минеральной солоноватостью, особенно если стейк знаком с пряностью средиземноморского букета трав: вердиккьо, треббьяно, соаве, гави, пино бьянко. Umani Ronchi Casal di Serra Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore 2023 – сочное, с фруктово-цитрусовой основой.

Эксперимент: легкий оранж, например «Бельбек» Оранж Мускат 2023, ярко и чуть вязко.

Куриный стейк

Нежные куриные грудки с кожей потребуют ярких специй, и все равно их могут обвинить в бледной нейтральности, как для стейка. Смотрите шире – это прекрасный холст для безмерного количества соусов, от лимонно-травяных до копчено-сливочных.

Правильный аккомпанемент:

• С маслянистыми шардоне никогда не ошибетесь, но посмотрите и на шенен блан. И на другие белые, с выдержкой на осадке и/или с легким знакомством с дубом.
• Легкие красные, фруктовый фреш для специй. Donnafugata Bell'Assai DOC Sicilia 2022 – сорт фраппато дарит мягкость танинов, тона розы и клубники.
• Приморские белые в стали – пусть будет цитрусовый бриз для зажаренной хрустящей корочки. Яркое и элегантное Colterenzio Pinot Grigio 2023 как раз кстати.

Эксперимент: розе.

Лососевый стейк

Он может быть из любой красной рыбы, хоть семги, хоть форели. Лососи как два разных персонажа в одном: их мясо может быть и шелковисто-сухощавым, и маслянисто-жирным, – лучше выбрать стейк с середины тела, не у хвоста. Здесь важен каждый градус прожарки, капля маринада, секунда подачи вина-партнера.

Братья в диалоге:

• Плотные белые с выраженной минеральностью. Например, сочное, объемное и фруктово-яблочное Martin Codax Mara Godello Monterrei DO 2023. 
• Легкие оранжи – особенно хороши окисленные ноты грецкого ореха и чайного листа к рыбе с дымком, с намеком на копченость.
• Пино нуары и менсии, гарначи – La Garnacha Salvaje del Moncayo 2021, сладковато-фруктовое и освежающее.

Эксперимент: розовые креманы.

Стейки из белой рыбы

Палтус чаще всего – но почему бы и не сибас или треска? У них чистый «белый» вкус, мало жира, слоистая текстура, поэтому акцент обычно делают на соус (берблан, песто, винно-сливочный).

Идеальные вина:

• Белые, как шабли, с выраженной минеральностью и лаймовой кислотностью. Jean-Marc Brocard Chablis Premier Cru AOC Beauregard 2023 – кремовое, цитрусово-фруктовое. Или Cantine di Marzo Laure Greco di Tufo DOCG – вулканическая минеральность и средиземноморские травы.
• Приморские белые, от альбариньо до верментино и мюскаде. 
• Белые с заметной цветочностью, как арнеис, гави . 

Эксперимент: сухой херес Fino – море в бокале. 

Источник: swn.ru